Análisis de peligros y puntos de control críticos en el procesamiento de la leche para la elaboración del queso blanco pasteurizado.

Escrito por :Diomer Antonio Galán Rincón.
Licenciado en Contaduria Publica / MSc. Ciencias de la Educación Superior.

Author: @dgalan, a través de la herramienta Power Point 2010, y utilizando la imagen de dominio público descifrado.com/

Primeramente un gran saludo a todos los amigos de Hive y en especial a los miembros de esta prestigiosa comunidad. En esta oportunidad quiero compartir con ustedes una publicación relacionada sobre análisis de peligros y puntos de control críticos en el procesamiento de la leche para la elaboración del queso blanco pasteurizado, que es uno de los alimentos fundamentales que aporte elementos nutricionales para el ser humano.

Introducción.

Mantener y proporcionar al consumidor alimentos de calidad, amerita la implementación de métodos y técnicas establecidas que permitan obtener productos inocuos que brinden un aporte nutricional adecuado y que además sus características organolépticas sean de agrado a los sentidos del público consumidor.

En la actualidad, la población en general tiene mayores exigencias con respecto a los bienes y servicios que adquieren, sobre todo si son para su consumo. Es por ellos que la calidad está definida como el grado en el que un conjunto de características inherentes cumple con los requisitos según la normas (ISO 9000:2005).

Uno de los alimentos más importantes en la dieta humana es la leche, ya que esta aporta diversos beneficios, es considerada el alimento puro, más próximo a la perfección, entre otras características, porque la caseína, su proteína principal contiene diversos aminoácidos esenciales, y además es una rica fuente de calcio, fosforo y riboflavina (vitamina B12), también contribuye en los requerimientos de vitamina A y B1, tan necesarios para el ser humano, mientras que los lípidos y la lactosa representan un aporte importante de energía especialmente en niños, adultos mayores y mujeres embarazadas.

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Elementos de la composición química de la leche:

Según Gómez (2005), La composición química de la leche puede variar dependiendo de la raza, los factores ambientales, la edad del animal, su alimentación, entre otros, pero de forma general la leche está compuesta en un 88% de agua; 3,2% de proteínas; 3,4% de grasa; 4,7% de Lactosa y 0,72% de minerales.

Cabe destacar que este producto en un alimento altamente perecedero, susceptible al ataque de microorganismos que ocasionan su contaminación y deterioro, es por ello que durante su procesamiento es necesario aplicar métodos de conservación, los cuales no deben originar grandes cambios en la estructura del alimento, garantizando de esta manera que el producto final no sea muy diferente de la materia prima.

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Tipos de pasteurización de la leche para la eliminación de los microorganismos patógenos:

La pasteurización, es uno de estos procesos que consiste en someter los alimentos a altas temperaturas, actualmente existen varios tipos de pasteurización bien diferenciadas, las cuales son: la pasteurización lenta (LTST) , que es llevada a cabo calentando grandes volúmenes de leche a una temperatura de 63 °C durante 30 minutos, para luego dejar enfriar lentamente; asi como la pasteurización rápida (HTST) , durante este proceso la leche es sometida a 72 °C por 15 segundos, lo cual es conveniente ya que el producto es expuesto a altas temperaturas durante un breve periodo de tiempo.

Por otro lado también se cuenta con otro métodos que es la ultrapasteurizacion (UHT) , que en comparación con los procesos anteriores, con este, se logra esterilizar la leche manteniendo a temperaturas superiores que alcanzan hasta 138 °C durante 2 segundos; posterior al calentamiento la leche se somete a temperaturas de refrigeración, protegida de la atmosfera en refrigeradores tubular o placas por los cuales circula un fluido frío ,con la única finalidad de eliminar la mayor carga microbiana que puedan perjudicar la calidad del producto final o bien patógenos capaces de provocar enfermedades al consumidor.

Imagen tomada de:Pixabay

La calidad del queso puede verse afectada por diversos cambios ocasionados por varios factores, tal es el caso de los cambios bioquímicos y propiedades fisicoquímicas:

En primer lugar se hace mención a la disminución de firmeza, que conlleva a cambios de color, elasticidad y textura, ocasionado por la acción de enzimas proteolíticas sobre la αs1-caseina.

En segundo lugar se encuentra la disminución de la humedad, que causa que la firmeza del queso aumente, por una mayor interacción de las proteínas causada por su deshidratación.

En tercer lugar los cambios causado por la lipolisis, ya que al ocurrir este proceso la grasa aumenta, lo que provoca que disminuya la firmeza y el queso adquiera mayor elasticidad.

Por su parte las propiedades del queso también se ven afectadas por el pH, si este es muy elevado provoca repulsión en las proteínas (cargas negativas) obteniendo de esta forma un producto de alta humedad, elasticidad y menos compacto, mientras que si el pH es cercano al punto isoeléctrico se fortalecen las interacciones (iónicas e hidrófobas) entre las proteínas, haciéndolas compactas, provocando que el producto final sea de consistencia firme.

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Este producto lácteo se caracteriza por ser de consistencia blanda, semigraso y fresco, con un contenido de humedad de 49%, aunque esta última especificación puede ser modificada de acuerdo a las exigencias de cada unidad de producción, aumentando el tiempo de desuerado (prensado) del mismo.

Consideraciones Finales:

Las empresas destinadas a la producción de alimentos y en especial la elaboración de tan importante rubro como es el queso, deben disponer de sistemas de control, que ofrezca las máximas garantías de inocuidad en los productos que elaboran, y de esta forma podrán ofrecer y competir en mercados más amplios y a la vez más exigentes con mayor rentabilidad, ofreciendo un producto de calidad.

Espero que les guste mi artículo y agradecería todos sus comentarios.

Bibliografía consultada.

1.- Blakistone, (2010). Análisis de peligros y puntos críticos de control.5. ª Edición.

2.- Comisión venezolana de normas industriales (COVENIN 1813-2000), queso.

3.- Chalo, (2004). Análisis de riesgos y control de puntos críticos en un Central Frutícola. Caso Lima Tahití. Revista UDO Agrícola 4.

4.- FAO (Organización de las Naciones Unidas para la agricultura y la alimentación), (s.f). Determinación de los puntos críticos de control. Séptimo paso/Principio 2.

5.- Gomez, (2005). Composición nutricional de la leche de ganado vacuno. Revista Lasallista de Investigación, vol. 2..

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