SOURDOUGH PIZZA | NAPOLETANA STYLE [En/Sp]


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HIve there, hola a todos!

It's been a busy few days for me, which is why I've had a hard time finding the time to write and layout a post.
The good thing is that I have been busy preparing recipes to share with you.

Remember an old post where I explained step by step how to grow your own SOURDOUGH ? Ok, if you have your sourdough sleeping in the fridge I suggest you take it out and give it a few refreshments, (two or three) before feeding it for use. This will make your sourdough balance the acidity accumulated from having been inactive for a long time.
How long is a long time? If your sourdough has been inactive in the refrigerator for more than 15 days, it is enough to accumulate acidity that you don't want it to be transferred to your breads. It can even cause problems when it comes to gluten development.
You can also check it by smell, if it smells a bit vinegary or very alcoholic it is a sign of too much acidity.

Now then. I am going to show you how to use sourdough to make pizzas, and I can assure you that after you try this way you will only want to make sourdough pizzas.

Although it is a bit of a long process (because all sourdough is made with slow fermentation) you will see that you don't need to knead. It is just to integrate the ingredients in a bowl and let the sourdough do its thing.

ESPHan pasado días bastante ocupador para mí, razón por la que me ha costado bastante encontrar el momento para redactar y maquetear un post.
Lo bueno es que sí me he ocupado de dejar preparadas recetas para compartir con ustedes.

Recuerdan un viejo post donde expliqué paso a paso cómo cultivar tu propia masa madre? Muy bien, si tienes tu masa madre durmiendo en la heladera te sugiero que la saques y le des algunos refrescos, (dos o tres) antes de alimentarla para darle uso. Esto hará que tu masa madre equilibre la acidez acumulada por haber estado mucho tiempo inactiva.
Cuánto es mucho tiempo? Si tu masa madre ha estado inactiva en la heladera por más de 15 días, ya es suficiente para acumular acidéz que no querrás que se traslade a tus panes. Incluso puede traer problemas a la hora de desarrollar el gluten.
Puedes verificarlo también a través del olfato, si huele algo avinagrada o muy acoholica es signo de demasiada acidéz.

Ahora bien. Les voy a enseñar a darle utilidad a la masa madre para hacer prepizzas, y les puedo asegurar que luego de que prueben esta forma sólo querrán hacer pizzas de masa madre.

Si bien es un proceso un poco largo (pues toda elaboración con masa madre es de fermentación lenta) verás que no precisas amasar. Es apenas integrar los ingredientes en un bowl y que la masa madre haga lo suyo.



WHAT WILL YOU NEED? // QUE VAS A NECESITAR?

As this is a somewhat technical process, this time you will need a kitchen scale.
With this recipe you will get 1.5kg of dough from which you will get 4 pizza buns.

ESPAl ser un proceso algo técnico esta vez necesitarás sí o sí tener a tu disposición una balanza de cocina.
Con esta receta obtendrás 1,5kg de masa de donde te saldrán 4 bollos para pizza.


ENGESP
785 gr of flour.
534 gr of water.
157 gr of sourdough.
16 gr of salt.
8 gr of sugar or 5 gr of honey.
A dash of olive oil.
785 gr de harina.
534 gr de agua.
157gr de masa madre.
16gr de sal.
8 gr de azúcar o 5 gr de miel.
Un chorrito de aceite de oliva.

AND NOW WHAT? // Y AHORA QUE?


With your sourdough active and bubbling weigh all the ingredients together in the same bowl. The order doesn't matter.

ESPCon tu masa madre activa y burbujeante pesa todos los ingredientes juntos en un mismo recipiente. No importa el orden.

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With the help of a cornet, or any spatula integrate the ingredients well making sure there is no dry flour anywhere. IT IS NOT KNEADING, JUST INTEGRATING THE INGREDIENTS.
Cover the dough with plastic wrap, but let the dough breathe, and let it rest until it doubles. This time may vary depending on the room temperature. It took me about 8 hours, because I live in a cold climate and no matter how much heating there is, the dough had a hard time to warm up.

ESPCon la ayuda de un cornet, o cualquier espátula integra bien los ingredientes asegurándote de que no quede harina seca en ninguna parte. NO ES AMASAR, SOLO INTEGRA LOS INREDIENTES.
Tapa la masa con un film, pero deja que la masa respire, y reposala hasta que duplique. Este tiempo puede variar dependiendo de la temperatura ambiente. A mí me demoró unas 8 horas, pues vivo en un clima frío y por más calefacción que haya a la masa le costó templarse.

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When it has doubled, the next step is to make the buns.
Pour the dough on a clean and smooth surface, it can be glass, marble or similar. The surface and your hands should be wet (you can help with a dabber), this will prevent it from sticking too much, as you will see that it is a very soft dough.

ESPCuando haya duplicado lo que sigie es hacer los bollos.
Vuelca la masa en una superficie limpia y lisa, puede ser vidrio, mármol o similar. La superficie y tus manos deben estar humedas (puedes ayudarte con un roceador), así evitarás que se te pegue demasiado, pues verás que es una masa muy blanda.

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Divide the dough into 4 and assemble the buns by folding them upwards and joining them together.

ESPDivide la masa en 4 y arma los bollos llevando pliegues hacia arriba y uniendolos.

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Once assembled place them in a container, they can be individual containers for each bun, or as I did, several buns in the same container, it will seem that they are joined but then you will see that they are not.
I recommend that you leave the dough fermenting in the oven for a minimum of two days and a maximum of 5. The more days the more acidity the dough will gain, remember that acidity is not a bad thing, on the contrary, but always in the right measure.

ESPUna vez armado colocalos en un recipiente, pueden ser recipientes individuales por cada bollo, o como hice yo, varios bollos en un mismo recipiente, parecerá que se unen pero luego verás que no.
Te recomiendo que dejes la masa fermentando en la heldera un mínimo de dos días y máximo de 5. Cuanto más días más acidez ganará la masa, recuerda que la acidéz no es algo malo, al contrario, pero siempre en su justa medida.

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After this time, shape the dough on a well-floured surface, trying to first lower the center of the bun and stretch with your fingers pushing outwards without breaking, but trying to keep air for the edges.

ESPPasado este tiempo, darás forma a la masa en una superficie bien enharinada procurando bajar primero el centro de bollo y estirar con los dedos empujando hacia afuera sin romper, pero intentando conservar aire para los bordes.

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Place it in an oiled baking pan, brush with a little tomato pulp and put it in the oven over high heat until golden brown.

ESPLa colocas en una asadera aceitada, pintas con un poco de pulpa de tomate y pones en el horno a fuego fuerte hasta dorar.

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At this point you can stop and freeze the pizzas to have stock in your freezer.
Or you can flavor them as you like...

ESPEn este punto puedes detenerte y congelar las prepizzas para tener stock en tu freezer.
O las saborizas como más te guten…

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AND VOILÀ!

PIZZA DE MASA MADRE, you won't want to make pizzas any other way ever again.

ESPPIZZA DE MASA MADRE, no querrás hacer pizzas de otra forma nunca más.

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♦️ I'm sure that up to here you think it's all a mess (that is if you made it this far hahaha) but I assure you that it's simpler than it seems, you just have to take care of the dough for a few minutes in isolated moments, the rest takes care of itself. Cheer up!!!

ESPEstoy segura que hasta aquí piensas que es todo un lío (eso si es que llegaste hasta aquí jajaja) pero te aseguro que es más sencillo de lo que parece, sólo tienes que cuidar la masa por algunos minutos en momentos aislados, el resto se hace solo. Animate!!!

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